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유리병 표면에 얇은 막이 떠 있다. 며칠 전만 해도 그냥 달큰한 녹차였는데, 지금은 살짝 시큼한 식초 향이 올라오고 바닥에는 젤리 같은 덩어리가 한 겹 더 자랐다. 이 덩어리가 바로 스코비(SCOBY)다. 콤부차를 처음 키우는 사람은 이 변화를 보며 신기해하다가도, 도대체 며칠을 더 둬야 하는지, 어느 정도 시어야 다 된 건지 막막해한다. 콤부차는 손이 많이 가는 음식이 아니라 시간과 온도를 읽는 음식이다. 숫자 몇 개만 알면 실패 확률이 확 줄어든다.
콤부차는 가당 녹차나 홍차에 스코비를 넣어 발효시킨 음료다. 한국 식품 기준에서는 발효 중 생기는 알코올이 통상 1% 미만이라 비알코올 발효음료로 분류된다. 집에서 만들면 시판 제품보다 당과 산도를 직접 조절할 수 있다는 게 가장 큰 장점이다. 아래 6단계만 순서대로 따라가 보자.
1단계. 기재 차와 설탕 준비하기
콤부차의 출발점은 단순하다. 가당 차 하나다. 물 1L에 녹차 또는 홍차 티백 2~3개(또는 잎차 6~8g)를 우리고, 설탕 60~70g을 완전히 녹인다. 설탕은 스코비의 먹이이므로 빼면 발효가 진행되지 않는다. 다이어트용 대체감미료는 미생물이 먹지 못해 발효가 멈추니, 1차 발효에는 반드시 일반 설탕을 쓴다.
차 종류에 따라 결과가 달라진다는 점도 알아두면 좋다. 한 발효 모델링 연구에서는 홍차·녹차·우롱차 기재에 따라 pH가 떨어지는 속도와 스코비가 자라는 양, 초산이 만들어지는 양이 모두 다르게 나타났다. 처음이라면 향이 진하고 발효가 안정적인 홍차로 시작해 보고, 가벼운 산미를 원하면 녹차로 넘어가는 식이 무난하다.
우린 차는 반드시 실온까지 식힌다. 뜨거운 상태로 스코비를 넣으면 효모와 초산균이 죽어 발효가 실패한다. 손등에 댔을 때 미지근한 정도(약 25~30°C)가 안전하다.
물 · 설탕 · 차의 기본 비율은 물 1L : 설탕 60~70g : 티백 2~3개다. 여기에 기존 콤부차(스타터 티) 100~150mL를 섞어 초기 산도를 높여주면 잡균 오염 위험이 크게 줄어든다.
2단계. 스코비와 스타터 넣어 1차 발효 걸기
식힌 가당 차를 입구가 넓은 유리병에 붓고, 스코비와 스타터(이전에 만든 콤부차 원액) 100~150mL를 함께 넣는다. 스타터가 들어가면 병 안의 산도가 처음부터 높아져, 발효 초반에 곰팡이나 잡균이 자리 잡을 틈을 주지 않는다. 이것이 콤부차가 의외로 안전한 발효 음식인 이유다.
병 입구는 뚜껑 대신 천이나 키친타월로 덮고 고무줄로 고정한다. 콤부차의 초산 발효는 산소가 있어야 진행되는 호기 발효라서, 밀폐하면 안 된다. 동시에 천은 초파리와 먼지를 막아준다.
3단계. 온도와 기간 — 며칠을 둬야 할까
여기가 콤부차의 핵심이다. 발효는 햇빛이 들지 않는 실온에서 진행하는데, 적정 온도는 대략 24~29°C다. 같은 레시피라도 여름에는 7일이면 충분하고, 겨울에는 10~14일까지 걸린다. 학술 문헌에서도 가당 차를 28~29°C에서 10~30일 동안 호기 발효하는 것을 표준으로 본다.
이 수치가 알려주는 건 분명하다. 발효 일수는 정답이 아니라 범위라는 점이다. 5일째부터 빨대로 조금씩 맛을 보면서, 단맛과 신맛의 균형이 입에 맞는 시점을 직접 찾는 게 가장 정확하다. 너무 달면 며칠 더, 식초처럼 시면 이미 지난 것이다.
4단계. 다 됐는지 확인하고 스코비 분리하기
완성 신호는 세 가지다. 첫째, 맛이 달큰함과 새콤함의 균형에 도달했다. 둘째, 표면에 새로운 스코비 막이 얇게 한 겹 생겼다. 셋째, 식초 비슷한 향이 은은하게 올라온다. 이때 깨끗한 손이나 도구로 스코비를 건져 스타터용 원액 100~150mL와 함께 따로 보관한다. 이 둘이 다음 배치의 씨앗이 된다.
나머지 콤부차 원액은 여기서 마셔도 되고, 한 단계 더 나아가 탄산과 향을 입힐 수도 있다.
5단계. 2차 발효로 탄산과 향 입히기
2차 발효는 선택이지만, 시판 콤부차 같은 톡 쏘는 탄산을 원한다면 거치는 게 좋다. 1차 발효가 끝난 원액을 밀폐 가능한 병에 담고, 과일즙이나 생강·딸기·자두 같은 부재료를 약간 넣는다. 남은 당을 효모가 먹으며 이산화탄소를 만드는데, 이번엔 밀폐했기 때문에 그 기체가 빠져나가지 못하고 음료에 녹아 탄산이 된다.
실온에서 2~4일이면 충분하다. 다만 2차 발효는 압력이 차오르므로 하루 한 번 뚜껑을 살짝 열어 가스를 빼주는 버핑(burping)을 잊지 말자. 과발효된 병은 개봉 시 내용물이 솟구칠 수 있다. 원하는 탄산감에 도달하면 냉장고로 옮겨 발효를 늦춘다.
제철 과일을 쓰면 향과 당도가 좋아 2차 발효가 잘 된다. 신선한 과일 고르는 법은 제철 식재료 고르기 가이드를 참고하면 좋다. 생강을 넣을 때는 미리 손질해 둔 것을 쓰면 편한데, 자세한 냉동 보관은 재료 냉동 보관 가이드에서 확인할 수 있다.
6단계. 보관과 위생 관리하기
완성된 콤부차는 냉장 보관하면 발효 속도가 크게 느려져 맛이 안정적으로 유지된다. 스코비는 다음 배치까지 스타터 원액에 잠긴 채로, 역시 천을 덮어 실온 또는 서늘한 곳에 둔다. 발효가 진행될수록 산도가 매우 높아지므로(앞서 본 대로 12일이면 산도가 8.9% 이상까지 오른다), 신맛에 예민한 사람은 일찍 마무리하는 편이 낫다.
위생도 빼놓을 수 없다. 모든 도구는 깨끗이 씻어 말리고, 금속(특히 알루미늄)은 산에 반응하니 유리·플라스틱·나무 도구를 쓴다. 발효통과 조리도구의 교차오염을 막는 기본기는 도마 위생·교차오염 예방 가이드의 원칙과 같다. 표면에 보송보송한 곰팡이(파랑·검정·초록)가 피거나 썩은 냄새가 나면 미련 없이 전체를 버리는 게 안전하다.