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수제비 반죽이 뚝뚝 끊기는 이유는? 숙성 30분이 쫄깃함을 만든다
수제비 반죽이 쫄깃하려면 반죽 후 냉장 30분 숙성이 필수다. 숙성 중 글루텐 망 구조가 완성되어 탄성이 생긴다. 숙성 없이 바로 떠 넣으면 뚝뚝 끊기고 밀가루 냄새가 남는다.
📌 수제비 반죽 황금 비율 (4인분)
- 중력분 밀가루 200g + 물 100ml + 소금 1/2t
- 반죽 → 냉장 30분 숙성 → 손으로 얇게 떠 넣기
- 밀가루 단백질(글루텐): 박력분 8% < 중력분 10% < 강력분 13%
수제비 육수와 완성 3단계
- 멸치+다시마 육수 — 멸치 20g + 다시마 10g + 물 1.2L, 15분 우리기
- 감자·호박 투입 — 육수 팔팔 끓을 때
- 숙성 반죽 얇게 떠 넣기 — 손 물 적셔 1mm 두께로, 위에서 잡아당기며 투입
수제비는 너무 두껍게 떠 넣으면 밀가루 맛이 강하고 속이 익지 않는다. 1~2mm 얇게 떼어 넣는 것이 쫄깃한 식감의 핵심이다. 국수 요리 모음 · 비 오는 날 요리 추천
자주 묻는 질문
중력분 200g + 물 100ml, 냉장 30분 숙성, 1mm 얇게 떼어 넣기. 비 오는 날 완성이다.