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겉은 바삭하고 속은 솜처럼 폭신한 도넛은 의외로 유온 관리와 발효 타이밍 두 가지에서 갈린다. 같은 반죽이라도 기름 온도가 10℃만 어긋나면 기름을 잔뜩 머금은 눅눅한 도넛이 되거나 속이 안 익은 채 겉만 타버린다. 빵집 진열장의 그 폭신함은 화려한 재료가 아니라 숫자 몇 개를 지키는 데서 나온다.
아래는 가정용 재료 기준으로, 별도의 제빵 도구 없이 손반죽과 깊은 냄비만으로 완성하는 흐름이다. 반죽 수분율과 유온 같은 수치는 농촌진흥청과 식품의약품안전처가 안내하는 조리 기준을 참고했다.
1단계. 재료 계량과 반죽 수분율 잡기
이스트 도넛 반죽의 핵심은 수분율이다. 강력분 250g을 기준으로 우유 또는 물 130~140ml(수분율 약 52~56%)를 잡으면 손에 약간 들러붙으면서도 늘어나는, 폭신한 도넛에 알맞은 질감이 된다. 여기에 설탕 30g, 소금 3g, 인스턴트 드라이이스트 4g, 달걀 1개, 버터 25g을 더한다.
수분이 너무 적으면 발효해도 잘 부풀지 않고 튀겼을 때 속이 빽빽해진다. 반대로 너무 질면 성형이 어렵고 기름에서 모양이 퍼진다. 처음이라면 우유를 한 번에 넣지 말고 130ml를 먼저 넣은 뒤 반죽 상태를 보며 10ml씩 조절하는 편이 안전하다.
버터는 처음부터 넣지 말고, 가루와 액체를 먼저 한 덩어리로 뭉친 뒤 실온 버터를 넣고 다시 치댄다. 지방이 먼저 글루텐을 코팅하면 반죽이 늘어나지 않아 폭신함이 떨어진다.
2단계. 글루텐이 올라오도록 치대기
가루와 액체 재료를 한 덩어리로 모은 뒤 작업대에 올려 밀고 접기를 반복한다. 버터를 넣은 시점부터는 처음엔 미끈거리며 흩어지지만, 계속 치대면 다시 매끈하게 한 덩어리로 모인다. 반죽을 살짝 늘렸을 때 찢어지지 않고 얇은 막처럼 비치면 글루텐이 충분히 형성된 신호다.
손반죽 기준 10~15분이 걸린다. 이 과정을 건너뛰면 발효 가스를 가두는 막이 약해 도넛이 쪼그라들거나 결이 거칠어진다. 폭신한 식감은 사실상 이 막의 탄력에서 결정된다.
3단계. 1차 발효 — 두 배로 부풀 때까지
둥글린 반죽을 볼에 담고 랩이나 젖은 천으로 덮어 따뜻한 곳에 둔다. 손가락에 가루를 묻혀 반죽을 찔렀을 때 자국이 천천히 반쯤만 되돌아오면 1차 발효 완료다. 자국이 바로 튕겨 올라오면 덜 된 것이고, 푹 꺼지면 과발효다.
4단계. 성형과 2차 발효
발효된 반죽은 가스를 가볍게 빼고 1.2~1.5cm 두께로 밀어 도넛 커터나 컵으로 찍는다. 고리 모양이라면 가운데를 작은 컵이나 병뚜껑으로 한 번 더 찍는다. 성형한 반죽은 종이 위에 올려 다시 20~30분 2차 발효해 부피를 살짝 더 키운다.
2차 발효를 생략하면 튀길 때 충분히 부풀지 않아 속이 조밀해진다. 반대로 너무 오래 두면 기름에 들어가는 순간 주저앉으니, 눌렀을 때 살짝 탄력 있게 되돌아오는 정도에서 멈춘다. 자세한 발효 감각은 우유식빵 발효·굽기 정리와 결이 비슷하니 함께 보면 손에 익는다.
5단계. 170~180℃ 유온에서 튀기기
유온이 잡히면 도넛을 넣고 한 면당 1~1.5분씩, 황금빛이 돌 때 뒤집는다. 한 번에 너무 많이 넣으면 기름 온도가 뚝 떨어져 흡유량이 늘어나니 냄비 크기에 맞춰 두세 개씩 나눠 튀긴다. 튀긴 직후엔 채반이나 키친타월에 올려 여분의 기름을 뺀다. 유온 감각이 아직 낯설다면 재료별 튀김 기름 온도 가이드를 먼저 익혀두면 실패 확률이 크게 준다.
6단계. 설탕 묻히는 타이밍
설탕은 도넛이 아직 따뜻할 때 묻혀야 표면에 잘 달라붙는다. 완전히 식은 뒤엔 설탕이 흘러내리고, 너무 뜨거울 때 굴리면 설탕이 녹아 끈적해진다. 한 김 식어 손으로 만질 수 있을 정도(겉면이 따뜻하고 촉촉한 단계)에서 그래뉴당이나 계핏가루를 섞은 설탕에 굴린다.
글레이즈를 원하면 슈거파우더에 우유나 물을 조금씩 더해 흐를 듯 말 듯한 농도로 만든 뒤, 도넛이 식은 다음 윗면만 담갔다 뺀다. 글레이즈는 따뜻할 때 바르면 금세 녹아 사라지므로 설탕과 반대로 식힌 뒤 입히는 점이 다르다.
이스트 도넛과 케이크 도넛, 무엇이 다를까
같은 도넛이라도 부풀리는 방식이 식감을 가른다. 이 글의 이스트 도넛은 효모 발효로 공기층을 만들어 폭신하고 쫄깃한 빵에 가깝다. 반면 베이킹파우더로 부풀리는 케이크 도넛은 발효 없이 바로 튀겨 촘촘하고 포슬한 식감이며, 만드는 시간이 짧다. 폭신한 식감이 목표라면 시간이 걸려도 이스트 도넛 쪽이다.