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“말차 라떼는 무조건 달고 부드럽다”는 인식이 흔하다. 하지만 카페 메뉴판 뒤편의 진짜 말차 애호가들은 정반대를 찾는다. 단맛에 가려지지 않은 쌉쌀한 풀향과 또렷한 쓴맛의 여운, 그것이 의식용 말차 라떼의 본모습이기 때문이다. 집에서도 이 쌉쌀함을 살리는 일은 생각보다 단순한 규칙 몇 개로 가능하다.
여기서 핵심은 등급이다. 농촌진흥청 자료에 따르면 말차는 다도에 쓰는 의식용(ceremonial)과 요리·음료에 쓰는 요리용(culinary)으로 나뉜다. 의식용은 첫물 어린잎으로 만들어 색과 향이 뛰어나고 입자가 5~10마이크론으로 곱다. 쌉쌀하면서도 깔끔한 라떼를 원한다면 의식용을 고르는 것이 출발점이다.
1단계. 의식용 말차 분말을 고르고 체에 친다
요리용 말차는 입자가 굵고 잡맛이 섞여, 우유를 넣어도 쓴맛이 둔탁하게 남는다. 반면 의식용 말차는 입자가 고와 물에 잘 풀리고 쓴맛이 맑게 떨어진다. 쌉쌀한 맛을 ‘깔끔하게’ 살리려면 의식용이 유리하다.
분말은 뭉치기 쉬우므로 차거름망이나 고운 체에 한 번 내려준다. 이 과정만으로 멍울이 사라지고 거품도 훨씬 곱게 일어난다. 1잔 기준 말차 분말 2g(약 1티스푼)이 기본이며, 쌉쌀함을 강조하려면 2.5~3g까지 올려도 좋다.
2단계. 70~80도 물로 먼저 갠다
가장 흔한 실수가 펄펄 끓는 물을 붓는 것이다. 한국식품연구원 자료에 따르면 분말차는 물 온도가 너무 높으면 떫은맛의 주성분인 카테킨(에피갈로카테킨갈레이트)이 과도하게 추출돼, 쌉쌀함을 넘어 입안이 조이는 거친 쓴맛이 난다.
끓인 물을 컵에 잠시 따라 두었다가 70~80도로 식힌 뒤, 약 30~40ml만 부어 말차를 먼저 갠다. 적은 물로 농축해 풀어야 가루가 완전히 녹고, 우유를 넣어도 말차 맛이 묽어지지 않는다.
3단계. 차선이나 거품기로 격하게 푼다
말차는 물에 녹는 것이 아니라 분산되는 것이다. 그래서 휘젓기가 중요하다. 전통 도구인 차선(대나무 거품기)이 있다면 W자나 M자를 그리듯 손목을 빠르게 흔들어 푼다. 차선이 없다면 미니 우유 거품기(전동 핸드 프로더)나 작은 거품기로 대체할 수 있다.
표면에 고운 거품이 일어나고 색이 균일한 연두빛이 되면 잘 풀린 것이다. 이 단계에서 말차 자체의 농축액(우스차에 가까운 진한 농도)을 먼저 완성해 둔다. 쌉쌀한 맛은 바로 이 농축액의 농도에서 결정된다.
4단계. 우유 거품을 따로 내어 얹는다
쌉쌀함을 살리는 마지막 열쇠는 우유를 ‘섞지 않고 얹는’ 것이다. 우유 단백질은 카테킨과 결합해 쓴맛을 부드럽게 감싼다. 우유를 처음부터 다 섞으면 쓴맛이 통째로 둥글려져 밋밋해지므로, 농축 말차 위에 우유와 거품을 따로 부어 층을 만든다.
우유 120~150ml를 60~65도로 데운다. 너무 뜨거우면 단백질이 변성돼 비린 향이 돌고 거품도 거칠어진다. 거품기로 데운 우유를 30초가량 돌리면 미세한 거품(마이크로폼)이 생긴다. 차가운 라떼를 원한다면 우유를 데우지 않고 얼음 위에 부어도 된다.
5단계. 농도와 단맛을 조절해 완성한다
농축 말차에 우유를 부을 때 한 번에 다 붓지 말고, 절반쯤 부어 색을 본 뒤 입맛에 맞춰 양을 조절한다. 쌉쌀함을 즐기려면 우유를 적게, 부드러움을 원하면 우유를 넉넉히 더한다. 단맛이 필요하면 시럽 대신 농도가 낮은 올리고당이나 꿀을 소량만 넣어 말차 본연의 풀향을 가리지 않도록 한다.
완성된 라떼는 마시기 직전 가볍게 한 번 저어 농축액과 우유를 살짝 섞어 마신다. 첫 모금은 우유 거품의 부드러움, 뒤이어 올라오는 쌉쌀한 여운이 의식용 말차 라떼의 매력이다.
자주 묻는 질문
의식용과 요리용 말차, 라떼에는 어떤 걸 써야 하나요?
차선이 꼭 있어야 하나요?
말차 라떼의 카페인은 어느 정도인가요?
왜 뜨거운 물로 한 번에 풀면 안 되나요?
오늘 가지고 있는 말차 분말의 등급부터 확인해 보자. 의식용이라면 물 온도와 우유 거품만 신경 써도 카페 못지않은 쌉쌀한 라떼가 나온다. 먼저 70~80도 물로 농축액을 만드는 것부터 시작해 보길 권한다. 다른 논카페인·홈카페 음료가 궁금하다면 아래 글도 함께 살펴보면 좋다.