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오븐 문을 열자 진한 갈색으로 구워진 매듭 빵에서 짭짤한 굵은소금이 반짝인다. 겉은 쫀득하게 광이 나고 속은 폭신한 프레첼, 빵집 진열장에서만 보던 그 모양을 집 오븐에서 만들어 낸 순간이다. 핵심은 단 하나, 굽기 직전 반죽을 알칼리 용액에 잠깐 담그는 과정이다. 이 한 단계가 평범한 흰 빵 반죽을 독일식 매듭 빵으로 바꿔 놓는다.
가정에서 가장 망설이게 되는 부분은 바로 이 알칼리 처리다. 정통 베이커리는 식용 가성소다(라이) 용액을 쓰지만, 취급이 까다롭고 강한 부식성이 있어 가정에는 적합하지 않다. 대신 어느 집에나 있는 베이킹소다로 충분히 비슷한 색과 풍미를 낼 수 있다. 아래 5단계만 차분히 따라가면 된다.
1단계. 반죽 재료를 계량하고 섞는다
강력분 250g, 중력분 50g, 물 160ml(약 35℃의 미온수), 설탕 10g, 소금 5g, 드라이이스트 4g, 무염버터 15g을 준비한다. 강력분 위주로 쓰면 쫀득한 식감이, 중력분을 약간 섞으면 한결 부드러워진다. 미온수에 이스트와 설탕을 먼저 풀어 5분쯤 두면 표면에 거품이 올라오는데, 이것이 이스트가 살아 있다는 신호다.
거품이 확인되면 밀가루와 소금을 넣고 한 덩어리가 될 때까지 섞은 뒤, 말랑해진 버터를 더해 반죽을 이어 간다. 소금과 이스트는 처음부터 직접 닿지 않게 하는 것이 발효 안정에 좋다.
2단계. 매끈해질 때까지 반죽하고 1차 발효한다
반죽을 작업대에 올려 손바닥 아랫부분으로 밀고 접기를 10~15분 반복한다. 처음엔 끈적이지만 글루텐이 잡히면서 점점 매끈하고 탄력 있는 덩어리가 된다. 작은 조각을 얇게 늘렸을 때 찢어지지 않고 얇은 막이 비치면 충분히 치댄 것이다.
반죽을 둥글려 기름 살짝 바른 볼에 담고 랩을 씌워 27~32℃의 따뜻한 곳에서 40~60분간 1차 발효한다. 부피가 2배로 부풀고, 손가락으로 눌렀을 때 자국이 천천히 돌아오면 발효 완료다.
겨울철 실내가 낮다면 오븐에 따뜻한 물 한 컵을 함께 넣고 문을 닫아 두면 27~32℃ 환경이 쉽게 만들어진다. 전자레인지에 데운 물컵을 넣어 두는 방법도 같은 원리다. 발효는 시간보다 ‘부피 2배’를 기준으로 판단하는 편이 정확하다.
3단계. 8등분해 매듭 모양으로 성형한다
부푼 반죽의 가스를 가볍게 빼고 8등분한다. 한 조각을 손바닥으로 굴려 50~60cm 길이의 가는 줄로 늘리는데, 가운데는 약간 통통하게 양 끝은 가늘게 만든다. 줄을 U자로 놓고 양 끝을 한 번 꼬아 위쪽 곡선에 붙이면 익숙한 프레첼 매듭이 완성된다. 처음엔 모양이 어색해도 굽고 나면 제법 그럴듯해진다.
성형한 반죽은 종이 포일 위에 올려 10분쯤 짧게 휴지시킨다. 이 사이 다음 단계의 알칼리 용액을 준비한다.
4단계. 베이킹소다 용액에 담가 색을 입힌다
프레첼 특유의 색과 풍미를 결정하는 가장 중요한 단계다. 냄비에 물 1L를 끓이고 베이킹소다 2~3큰술(약 30g)을 조심스럽게 넣는다. 끓는 물에 넣으면 거품이 크게 일므로 불을 줄이고 천천히 푼다. 성형한 반죽을 한 번에 한두 개씩 넣어 앞뒤로 각 20~30초씩 데치듯 담갔다 건진다.
더 진한 색을 원한다면 식약처 가열 안전 기준에 맞춰, 베이킹소다를 식용 용기에 펴 담아 120℃ 오븐에서 약 1시간 구워 알칼리도를 높인 뒤 용액으로 쓰는 방법도 있다. 이때 탄산수소나트륨이 탄산나트륨으로 바뀌며 표면 발색이 더 강해진다. 다만 알칼리도가 높아지므로 반드시 장갑을 끼고 다루고, 라이(가성소다)는 가정에서 사용을 권하지 않는다.
5단계. 굵은소금을 뿌려 굽고 식힌다
용액에서 건진 반죽을 종이 포일에 올리고, 칼끝으로 통통한 아랫부분에 살짝 칼집을 낸 뒤 굵은 천일염(프레첼 소금)을 적당히 뿌린다. 칼집은 구울 때 반죽이 자연스럽게 벌어지며 멋스럽게 갈라지도록 돕는다. 미리 200℃로 예열한 오븐에서 12~15분, 표면이 진한 갈색으로 윤기가 돌 때까지 굽는다.
다 구운 프레첼은 식힘망에 올려 5분 정도 한 김 식힌 뒤 먹는다. 갓 구웠을 때 겉은 쫀득하고 속은 따뜻하게 폭신한 식감이 가장 좋다. 남은 것은 완전히 식혀 밀폐 후 냉동 보관하면 좋고, 먹기 전 오븐이나 에어프라이어에 살짝 데우면 풍미가 되살아난다.
반죽에 으깬 마늘과 허브를 섞으면 갈릭 프레첼, 표면에 통깨나 양귀비씨를 뿌리면 고소한 변형이 된다. 머스터드 소스나 치즈 딥을 곁들이면 독일 맥주 안주 분위기가 살고, 살짝 달게 먹고 싶다면 구운 직후 녹인 버터를 바르고 시나몬 설탕을 묻혀도 좋다. 재료의 손질과 계량을 미리 정확히 해 두면 성형 단계가 한결 수월해진다.
자주 묻는 질문
베이킹소다 대신 베이킹파우더를 써도 되나요?
반죽이 매듭 모양에서 자꾸 풀려요.
색이 연하게 나옵니다. 어떻게 더 진하게 하나요?
짜지 않게 만들 수도 있나요?
마무리
프레첼은 어려워 보이지만, 결국 핵심은 ‘알칼리 용액에 담갔다 굽는다’는 한 가지 차이다. 오늘 소개한 5단계 중 마음에 드는 단계부터 가볍게 시작해 보자. 처음 한 판은 모양이 삐뚤어도 좋다. 오븐에서 진한 갈색으로 부풀어 오른 첫 매듭 빵을 꺼내 보면, 빵집에서 사 먹던 그 맛을 직접 만들었다는 작은 성취감이 따라온다. 다음엔 갈릭이나 시나몬 같은 응용 버전에도 한 번 도전해 보길 권한다.