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토스터에서 꺼낸 머핀을 반으로 가르자 속에 벌집처럼 뚫린 구멍 사이로 녹은 버터가 스며든다. 겉은 바삭하고 속은 촉촉한 이 빵은 오븐 없이 팬 하나로 완성된다. 잉글리시 머핀은 반죽을 둥근 틀에 넣어 철판에서 양면을 구워내는 방식이라, 집에 오븐이 없어도 가스레인지와 프라이팬만 있으면 주말 브런치용 빵을 직접 구울 수 있다.
1단계. 재료를 계량하고 반죽을 섞는다
잉글리시 머핀 6개 분량 기준으로 강력분 250g, 우유 160g, 물 30g, 설탕 12g, 소금 4g, 드라이이스트 4g, 버터 20g을 준비한다. 강력분을 쓰는 이유는 글루텐 형성이 잘 되어 반죽이 잘 늘어나고, 굽는 동안 속에 큰 기공을 잡아두기 때문이다. 농촌진흥청 국가표준식품성분표에 따르면 강력분은 100g당 단백질이 약 10~13g으로 박력분보다 높아 빵 반죽에 적합하다.
우유와 물을 살짝 데워 30°C 안팎(체온보다 약간 따뜻한 정도)으로 맞춘 뒤 설탕과 이스트를 풀어준다. 여기에 강력분과 소금을 넣고 한 덩어리가 될 때까지 섞는다. 소금과 이스트는 직접 닿으면 발효가 느려지므로 가루 단계에서 서로 떨어진 위치에 넣는 것이 좋다.
2단계. 버터를 넣고 매끄럽게 치댄다
재료가 대강 뭉쳐지면 실온에 둔 버터를 넣고 본격적으로 치댄다. 처음에는 버터 때문에 반죽이 미끄럽게 풀리지만, 5~10분 꾸준히 치대면 다시 한 덩어리로 모이며 표면이 매끄러워진다. 반죽 끝을 살짝 늘렸을 때 찢어지지 않고 얇은 막처럼 늘어나면 글루텐이 충분히 만들어진 상태다.
이 반죽은 일반 식빵보다 수분이 많아 손에 달라붙는 편이다. 밀가루를 자꾸 추가하면 빵이 뻑뻑해지므로, 손에 물이나 기름을 살짝 묻혀 다루는 편이 낫다. 가정에서 반죽을 직접 만질 때는 식품의약품안전처가 안내하는 대로 손과 작업대, 도구를 깨끗이 씻어 위생을 지키는 것이 기본이다.
3단계. 1차 발효로 반죽을 두 배로 부풀린다
치댄 반죽을 둥글려 볼에 담고 젖은 면포나 랩으로 덮어 따뜻한 곳에서 약 1시간, 부피가 두 배가 될 때까지 1차 발효한다. 실온이 낮은 계절에는 오븐 발효 기능이나 따뜻한 물을 받은 큰 볼 위에 올려 27~30°C 환경을 만들어 주면 발효가 안정적이다.
발효가 끝났는지 확인하려면 밀가루 묻힌 손가락으로 반죽을 살짝 눌러본다. 자국이 천천히 돌아오거나 그대로 남으면 잘 부푼 것이고, 금방 튕겨 올라오면 시간이 더 필요하다.
표면에 옥수수 가루(콘밀)나 세몰리나를 묻히는 건 단순한 장식이 아니다. 틀과 팬에 반죽이 들러붙는 것을 막고, 구울 때 바닥면에 특유의 바삭한 식감과 고소한 향을 만들어 준다. 없으면 일반 밀가루로 대체해도 된다.
4단계. 분할·성형하고 2차 발효한다
부푼 반죽을 가스 빼듯 가볍게 눌러 6등분(개당 약 80g)으로 나눈다. 각 조각을 동그랗게 둥글린 뒤, 콘밀을 깐 바닥에 올리고 윗면에도 콘밀을 뿌린다. 지름 8~9cm 무스링이 있으면 그 안에 넣어 모양을 잡고, 없으면 손으로 둥글납작하게 눌러 두께 1.5~2cm로 정리한다.
젖은 면포를 덮어 30~40분 2차 발효한다. 표면이 통통하게 부풀고 눌렀을 때 천천히 복원되면 구울 준비가 끝난 것이다. 잉글리시 머핀은 오븐빵처럼 크게 솟지 않고 옆으로 퍼지며 부푸는 점이 일반 모닝빵과 다르다.
5단계. 팬에 약불로 양면을 굽는다
기름을 두르지 않은 두꺼운 프라이팬이나 팬케이크용 철판을 약불로 예열한다. 머핀을 올린 뒤 뚜껑을 덮고 한 면을 6~8분, 뒤집어 다시 6~8분 굽는다. 무스링을 썼다면 절반쯤 구운 뒤 조심해서 링을 빼고 마저 굽는다.
핵심은 약불 유지다. 불이 세면 겉만 타고 속은 설익는다. 겉면이 진한 갈색이 되고, 옆면을 눌렀을 때 탄력 있게 복원되며, 가운데를 살짝 갈라 봐 끈적임 없이 폭신하면 다 익은 것이다. 식약처 식품안전 기준에서도 가정에서 빵·반죽류는 속까지 충분히 가열하도록 권한다.
6단계. 식힌 뒤 갈라 토스트한다
다 구운 머핀은 식힘망에 올려 한 김 식힌다. 따뜻할 때 칼로 자르면 속이 눌려 기공이 뭉개지므로, 살짝 식힌 뒤 포크로 옆면을 빙 둘러 찔러 반으로 갈라야 특유의 거친 단면과 큰 구멍이 살아난다. 갈라낸 면을 토스터나 마른 팬에 노릇하게 구우면 겉은 바삭, 속은 쫄깃한 식감이 완성된다.
버터와 잼을 발라도 좋고, 수란과 베이컨·홀랜다이즈 소스를 올려 에그 베네딕트로 즐겨도 잘 어울린다. 남은 머핀은 갈라서 한 김 식힌 뒤 한 개씩 랩으로 싸 냉동하면 2~3주간 보관할 수 있고, 먹을 때 토스터에 바로 구우면 된다.
잉글리시 머핀과 일반 빵, 무엇이 다를까
| 구분 | 잉글리시 머핀 | 모닝빵·우유식빵 |
|---|---|---|
| 굽는 방식 | 팬(철판) 양면 굽기 | 오븐 굽기 |
| 모양 | 납작·둥근 디스크형 | 위로 부푼 둥근 형태 |
| 속 구조 | 크고 불규칙한 기공 多 | 곱고 균일한 조직 |
| 먹는 법 | 갈라서 토스트 | 그대로 또는 데워서 |
자주 묻는 질문
오븐 없이 정말 팬만으로 구워지나요?
무스링(원형 틀)이 꼭 필요한가요?
속에 큰 구멍이 안 생겨요.
콘밀이 없으면 어떻게 하나요?
주말 아침, 갓 구운 머핀을 반으로 갈라 버터를 올리는 일은 생각보다 어렵지 않다. 강력분과 이스트, 우유만 있으면 오늘 바로 반죽을 시작할 수 있으니, 프라이팬을 꺼내 첫 한 판을 구워 보자. 한 번 감을 잡으면 다음부터는 전날 밤 반죽을 냉장 발효해 두고 아침에 굽기만 하면 된다.